１ 公衆衛生学
１ 公衆衛生の概念
２ 健康の概念
３ 健康と疾病に関する統計
４ 環境衛生
５ 疾病予防
６ 感染症予防
７ 生活習慣病予防
８ 健康づくり対策
９ 保健・医療・福祉の制度
10 公衆衛生に関する法規
11 調理師の業務と社会的役割
２ 食品学
１ 食品の意義と用途
- 食品の意義
- 食品の用途
- 食品の分類
- 食品の成分と栄養価ならびに消化吸収率
- 食品成分表の概要
２ 食品の特徴と性質
- 日本食品標準成分表の食品群
- その他の食品
- 食品微生物
３ 食品の加工・貯蔵
- 食品の加工
- 食品の貯蔵
４ 食品の表示
５ 食品の流通
３ 栄養学
１ 栄養と健康
- 食品の栄養
- 人体の構成素
- 健康とは
- 食生活の実践
２ 栄養素の機能
３ 栄養生理
４ ライフステージと栄養
- 妊娠期・離乳期の栄養
- 乳児期の栄養
- 幼児期の栄養
- 学童期・思春期の栄養
- 成人期の栄養
- 高齢期の栄養
- 日本人の食事摂取基準
- 食品構成
- 栄養指導に用いる食品分類法
- 運動と栄養
- 国民の栄養状態
５ 病態と栄養
- 一般食
- 特別食
- 低栄養・過栄養
４ 食品衛生学
１ 食品の安全と衛生
- 食品衛生法
- 食品安全行政機構
- 食品安全行政の主な動向
２ 食品の腐敗
- 腐敗、変敗と変質
- 食品の保存法
３ 食中毒
- 食中毒の概要
- 食中毒の発生状況
- 食中毒の種類
- 食中毒が起きたときの処理と注意
４ 食品による感染症・食品と寄生虫
５ 食品中の汚染物質
- 食品汚染物質
- 食品異物
- 食品残留農薬
６ 食品添加物
７ 飲食による危害の防止と衛生管理
- 飲食による衛生上の危害
- 衛生管理：危害を防止するための衛生管理
- 食品簡易鑑別法
８ 洗浄と消毒方法
- 洗浄
- 消毒
９ 器具・容器包装の衛生
10 食品の安全・衛生に関する法規
- 食品衛生法
- 食品安全基本法
- 消費者政策関連法規
11 食品の安全・衛生対策
- 調理場の衛生管理
- 食品取扱者の衛生管理
５ 調理理論
１ 調理の意義と目的
- 調理の意義
- 調理の目的
- 調理の方法
- 調理の種類
- 様式別調理の特徴
- 行事食、供応食の調理
- 特別食の調理
- 調理操作の分類
- 手法別調理
- 調理室の構造と食品取扱設備
- 給排水および汚物処理設備、空調・換気設備
- 調理と熱源
- 調理特性
- 調理科学：調理と香り・味・色
- 調理による食品成分の変化
- 献立の意義、役割
- 食品群別摂取量の基準と食材料費
- 年齢別・性別による献立
- 家庭の献立
- 特別食の献立
- 行事食、供応食の献立
- 献立作成の手順
- 食品別調理
- 調味料と香辛料の調理特性
- 給食の献立と食事管理
- 給食の調理
- 衛生管理の基本
- 施設設備の洗浄・殺菌・清掃
- 調理台および調理機械の洗浄・消毒
- 接客サービスの方法
- 食事環境
- 食文化の定義
- 食文化の多様性
- 調理の起源と役割
- 食物の組み合わせと評価
- 食文化の伝承と変容
- 食の環境と食文化の未来像
- 日本の食文化の成立と発展
- 近代日本の食文化と形成
- 調理師と食文化
- 伝統料理
- 生活のなかのケとハレの食事
- 食習慣の地域差と郷土料理
- 世界各地の調理の発生と発展
- 西洋料理の歴史
- 中国料理の歴史
- エスニック料理の起源
- 食料生産と消費のバランス
- これからの食文化
２ 調理の種類と特徴
３ 調理操作
４ 調理器具
５ 調理施設・設備
６ 調理に使う食材の特徴
７ 献立作成
８ 調理技術
９ 集団調理
10 調理施設の洗浄・消毒・清掃
11 接客サービス・食事環境
６ 食文化概論
１ 食文化の成り立ち
２ 日本の食文化と料理
３ 伝統料理・郷土料理
４ 世界の食文化と料理
５ 食料生産
各章は、令和２年２月７日付け 健発 0207 第５号厚生労働省健康局長通知試験の実施に関する事項 試験科目及び出題内容についてによる。