１　疾病予防の段階

一次予防	健康な段階で疾病要因を取り除く、発症予防、健康の、維持増進、健康教育、食生活の改善、禁煙、体力増進、環境整備、予防接種など。
二次予防	症状が明確に現れていなくて、自覚がない段階での早期発見、早期治療、集団検診、定期健康診査、人間ドックなど。
三次予防	機能の維持・回復・治療、または治療後の悪化防止。治療、リハビリ（機能回復訓練）、厚生医療など。

２　調理師の疾病予防

 ①規則正しい生活をする。
 ②定期健診・予防接種・検便を受ける。
 ③体の調子が悪くなったらすぐ医者へ
 ④つめは短く、手を洗う。
 ⑤服装は清潔に。
 ⑥精神障害、感染症、皮膚炎にかかったら仕事は遠慮。
 ⑦調理中のムダ話はしない。

３　消毒

①　物理的消毒法

 焼却消毒：消毒するものをすべて焼き捨てる。
 乾熱消毒：高熱の乾燥した空気による消毒。
 煮沸消毒：十分な水量の釜で煮る。

②　化学的消毒法

 化学薬品による消毒法で、石炭酸水、クレゾール、ふきんなどの白布類は石けんでよく洗うか煮沸消毒、食器・調理器具類は煮沸消毒、まな板・包丁は煮沸消毒や熱湯をかけて乾燥させます。石けんは汚れを落とす作用、逆の陽イオンの性質を持っている逆性石けんは細菌を破壊する作用があります。石けんと逆性石けんを混ぜて使うと中和され、それぞれの作用がなくなります。石けんや洗剤で汚れを落とした後は、石けん成分をよく落としてから逆性石けんを使います。逆性石けんにはウイルスを消毒する作用はないので、ノロウイルスやインフルエンザには効果が期待できません。