調理理論

１　調理の意義と目的

  1. 調理の意義
  2. 調理の目的
  3. 調理の方法

２　調理の種類と特徴

  1. 調理の種類
  2. 様式別調理の特徴
  3. 行事食、供応食の調理
  4. 特別食の調理

３　調理操作

  1. 調理操作の分類
  2. 手法別調理

４　調理器具

５　調理施設・設備

  1. 調理室の構造と食品取扱設備
  2. 給排水および汚物処理設備、空調・換気設備
  3. 調理と熱源

６　調理に使う食材の特徴

  1. 調理特性
  2. 調理科学：調理と香り・味・色
  3. 調理による食品成分の変化

７　献立作成

  1. 献立の意義、役割
  2. 食品群別摂取量の基準と食材料費
  3. 年齢別・性別による献立
  4. 家庭の献立
  5. 特別食の献立
  6. 行事食、供応食の献立
  7. 献立作成の手順

８　調理技術

  1. 食品別調理
  2. 調味料と香辛料の調理特性

９　集団調理

  1. 給食の献立と食事管理
  2. 給食の調理

10　調理施設の洗浄・消毒・清掃

  1. 衛生管理の基本
  2. 施設設備の洗浄・殺菌・清掃
  3. 調理台および調理機械の洗浄・消毒

11　接客サービス・食事環境

  1. 接客サービスの方法
  2. 食事環境